Les festins, les repas au Moyen-âge

Ce blog est un espace dédié aux expositions, il fait parti de l'association Ch-et-T, "Un Chemin historique et Touristique en Ile de France", association qui à pour but de répertorier, de faire connaitre et faire découvrir les Châteaux de la région Francilienne, qu'ils soient construits, détruits, démolis ou encore existants  sous forme de vestiges ou de ruines. L'association,  possède aussi des documents sur les villes royales, seigneuriales et ce qui touche aux châteaux, à l'art.

 ch-et-t.jimdo.com

La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes durant le Moyen Âge entre le V ième et le XVI ième siècle. Durant cette période, les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne moderne.

 Les céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre n'arriva qu'en 1536 et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches servaient à fabriquer les pains, les bouillies, les gaudes et les pâtes qui étaient consommés par toute la population.
 Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres. La viande était plus chère et donc plus prestigieuse et le gibier ne se trouvait que sur les tables de la noblesse. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles tandis que le bœuf qui demandait plus d'investissement était moins présent. La morue, le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivières était également consommée. La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances.

Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères plutôt que la cuisine populaire. Un autre type de cuisine raffinée se développa au Moyen Âge tardif et devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts et les sauces.

La cuisine médiévale


http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale

La table du Moyen-âge

http://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/95-moyen-age/2954-a-la-table-du-moyen-age.html




Les cuisiniers connus;

Au moins une dizaine de cuisiniers de l'Europe Médiévale et de la Renaissance sont connus par leurs ouvrages, chronologiquement;

- Guillaume Tirel dit Taillevent (le viandier)
- Maître Chiquart (Du fait de cuisine)
- Jean de Bockenheim (Registrum coquine)
- Maestro Martino (Libro de Arte coquinaria)
- Robert de Nola (Libre del coch)
- Maître Eberhard (Kochbuch Meister Eberhards)
- Marx Rumpolt (Ein new Kochbuch)
- Cristofo da Messisbugo (Banchetti)
- Bartolomeo Scappi (Opera)
- Lancelot de Casteau (Ouverture de cuisine)


http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisiniers_connus_au_Moyen_%C3%82ge_et_%C3%A0_la_Renaissance_en_Europe



Que mange-t-on au Moyen-âge?

La cuisson se faisait dans l'âtre et dans le four à pain. Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène. On utilisait beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,...

Les cuisiniers n'utilisaient que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épice. La sauce verte, la plus connue, était composée de pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre).
Le principal verjus est celui au raisin. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri. Les fleurs étaient très utilisées. Le choix des viandes était très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux étaient reconstitués pour la présentation dans le plat.

La viande et le poisson étaient souvent présentés dans le même plat. On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée à l'aide d'un épais morceau de pain.
Les fruits étaient mangés en début de repas. Dans les maisons nobles, le service était fait "à la française" : les plats étaient disposés sur les tables et chacun découpait ses propres morceaux. La composition des repas était calquée sur les variations saisonnières et le calendrier liturgique.

Lire la suite....   http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/19-au-moyen-age



¤ Les boissons:

Les gens du Moyen-Age boivent de la cervoise (orge et épeautre fermentés) souvent parfumée d’herbes. Le houblon en fait partie, mais il lui faudra quatre siècles pour s’imposer. Pour le whisky (connu des Arabes qui distillaient des grains d’orge !) et selon la légende, il fut rapporté en Irlande par saint Patrick, mais les Ecossais disent aussi que se sont eux qui l’ont fabriqué… Ce qui est un grave dilemme ! Le vieux sorcier préfère et de loin… l’écossais pur malt et d’au moins 20 ans d’age ! Il est amusant de savoir que l’usage de cette célèbre boisson était réservée aux abbayes celtes ! On s’abreuve aussi à l’époque médiévale d’hydromel et de vin. Pour la petite histoire c’est du coté de l’Egypte et de la Mésopotamie que serait née la culture de la vigne… et la production du vin. Les archéologues ont retrouvé en Syrie des pressoirs datant de 8000 ans avant Jésus Christ… Les Phéniciens et les Grecs développent ensuite la culture du raisin tout autour du bassin méditerranéen, mais ce sont les Romains qui l’implantèrent définitivement en Gaule et en Germanie. La chute de l’Empire romain verra le déclin des vignobles. Il faudra attendre l’époque de Charlemagne et surtout les monastères du XIIe siècle (encore les saints hommes !) pour que la viticulture connaisse un nouveau développement en quantité et surtout en qualité… Tout cela pour vous présenter une autre recette d’Hypocras, la célèbre boisson du Moyen-Age, que m’a proposé Dame Sissi dans un commentaire. Visitez son site, elle vous propose d’autres recettes de cette boisson divine. J'en profite pour donner le lien sur une de nos recettes "Les poires à l'Hypocras..." Je conclurai cet article en vous recommandant de ne point abuser pendant les fêtes (comme moi !) de cette autre boisson aux bulles légères, aussi inventée par un moine !  

Recettes de cuisine médiévale, cuisine.

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/idees-pour-recevoir/articles/4-diner-buffet-au-moyen-age

http://www.medieval-moyen-age.net/categorie-124529.html

¤ Le Banquet:

De convivium en latin, symbolise des relations de confiance et de fidélité entre les seigneurs et leurs vassaux. Il rappelle également que le seigneur est le maître et que ses vassaux lui doivent obéissance. Les banquets permettent de confirmer une entente, une alliance ou une réconciliation, de créer des liens d'amitié. Ainsi, un banquet marqua la réconciliation entre Louis le Pieux et un de ses fils, Lothaire. Le banquet du faisan organisé à Lille par le duc de Bourgogne, Philippe le Bon, avait pour but de donner envie aux seigneurs de repartir en croisade, après la chute de Constantinople face aux Turcs en 1453.
Au Moyen Age, le banquet est aussi l'occasion de montrer la richesse et la puissance d'un seigneur. Les religieux organisent aussi les leurs.

Les banquets, laïques comme religieux, se caractérisent par plusieurs éléments :

* La nourriture et les boissons sont très abondantes.
* Ils durent plusieurs jours et pour certains jusqu'à une semaine.

Bien sûr, on ne fait pas que manger et boire pendant tout ce temps. Les repas sont entrecoupés de jeux et de parties de chasse pour se dégourdir. Ils sont également animés par des jongleurs, des musiciens, des poètes et des danseurs.
L'Eglise critique les excès des banquets et plus particulièrement l'ivresse et les divertissements. Pourtant, les religieux aussi organisent des banquets dans leurs monastères. Leurs convivia ont un but semblable à ceux des laïcs : renforcer les liens. Les moines aussi commettent des excès malgré la règle de leurs ordres en buvant et en mangeant beaucoup. Par exemple, les moines bénédictins enfreignent la règle de leur ordre en mangeant du gibier et de la viande.

Pour conclure, le plus important dans un banquet, ce n'est pas ce que l'on mange ni ce que l'on boit, non, le plus important, c'est d'être ensemble pour renforcer les liens sociaux.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Banquet

¤ Le menu:


Comme la cuisine, la physionomie et l’organisation du repas changent selon les époques et les endroits. Les menus sont un bel exemple de ces modifications, car ils permettent de suivre les mutations dans la succession des mets et l’évolution des mœurs de table dans l’histoire. Si nous disposons, depuis le Moyen Age, de listes de plats élaborés et ordonnés pour un repas, le menu en tant qu’objet ne s’imposera qu’au XIXième Siècle.

 Il fallut en effet attendre la mise en place du « service à la russe » et la disparition
progressive  de  l’ancien  « service  à  la  française »,  pour  qu’il  devienne  un  « outil
essentiel du nouvel ordonnancement, un objet incontournable de la table, et un élément clé de la gastronomie.

  Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 9.
Texte de Patrick Rambourg Le menu du Moyen Âge au XXe siècle : témoin de l’histoire et de la gastronomie publié sur http://patrimoine.bm-dijon.fr/pleade janvier 2012


http://patrimoine.bm-dijon.fr/pleade/pages/doc/document_rambourg.pdf




Les aliments, du Moyen-âge à l'époque moderne (documents PDF du marché de Rungis)

http://www.rungisinternational.com/documents/fr/quarante/Consommation.pdf


Vidéo

La maison rural au moyen-âge

http://webtv.citechaillot.fr/video/lhabitat-paysan-constitution-paysage-au-moyen-age-lexemple-quercy




Expositions:

-  la gastronomie Médiévale
http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm

- Viandes et produits laitiers au moyen-âge
http://expositions.bnf.fr/gastro/recettes/index.htm

- Céramique de Normandie
http://collections.musees-haute-normandie.fr/collections/folder/149383

- Du musée de Chauvigny, des objets, aiguillère, vase, jeton, poupée, etc...
http://www.alienor.org/alienorweb/public/reponse.asp?__groupid=286&__operator=1&__tableid=32&__query=CODEMUSEE%3D%3DM0848&__FormGroupId=37&__href=index.asp

- La France Romane des premiers capétiens
http://mini-site.louvre.fr/romane/






Un feuilletoir, les aliments au moyen-âge;

http://expositions.bnf.fr/gastro/feuilletoirs/index4.htm



Des gazettes à feuilleter, à lire:

"Chronique des arts et de la curiosité" 1886 ;    http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/cb34421972m/date1886